مقاله ژلاتینه شدن نشاسته به عنوان معیاری از ویژگی های رئولوژیک خمیر (2010 الزویر)

1 مقدمه

2 مواد و روش ها

2.1 مواد

2.1.1 مواد خمیر بدون گلوتن (GFD)

2.1.2 مواد خمیر معمولی حاوی گلوتن

2.2. روش

2.2.1 تهیه خمیر بدون گلوتن (GFD)

2.2.3 نمونه برداری

2.2.4 اندازه گیریهای رئولوژیک

3. نتایج

4. نتیجه گیری

Rheological properties of gluten-free dough (GFD) as well as conventional gluten containing dough (CGD) during processing were measured. Both CGD and GFD were examined in terms of mechanical spectrum, in the frequency range 0.1–10 Hz, at constant deformation γ = 0.01, at different temperatures. As a result changes in viscoelasticity of dough during selected stages of bread production (mixing–proofing–baking) were obtained. Changes in complex moduli of GFD and CGD, at a frequency of 1 Hz were measured. Curves obtained showed the changes in tan(delta) (phase shift) with time and allowed calculations of first derivatives which indicated the temperatures of gelatinization of the starches present in the studied systems (wheat, corn and potato). The results of rheological measurements were compared to DSC results of appropriate dough samples. It was concluded that rheological measurements followed by derivative calculations are useful for determining the gelatinization temperature of starches included in the dough.

ویژگی های رئولوژیک خمیر فاقد گلوتن (GFD) مانند خمیرهای حاوی گلوتن متداول (CGD) طی فرآوری اندازه گیری شدند. هم CGD و هم GFD بوسیله طیف مکانیکی در محدوده فرکانس 0.1-10 هرتز، در تغییر شکل ثابت γ=0.01 و در دماهای مختلف مورد آزمایش قرار گرفتند. در نتیجه تغییر در ویسکوالاستیسیته خمیر طی مراحل انتخابی تولید نان (مخلوط کردن، استراحت، پخت) بدست آمد. تغییر در مودول کمپلکس GFD و CGD در فرکانس 1 هرتز اندازه گیری شد. منحنی بدست آمده نشان دهنده تغییر در رنگ زرد (دلتا) (تغییر فاز) در طول زمان است و اجازه محاسبه اولین مشتقاتی را می دهد که نشاندهنده زمان ژلاتینه شدن نشاسته های موجود در سیستم های مورد مطالعه (گندم، ذرت و سیب زمینی) است. نتایج اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی با نتایج DSC نمونه های مناسب خمیر مقایسه شد. نتیجه گرفته شد که اندازه‌گیری‌های رئولوژیک حاصل از محاسبه مشتقات برای تعیین دمای ژلاتینه شدن نشاسته های موجود در خمیر مفید هستند.