مقاله انگلیسی غنی سازی گلوتن آزاد ماکارونی و برنج با سویا و آرد (2018 اسپرینگر)

پتاسیم بدون گلوتن (GF) در سراسر جهان مصرف می شود، به ویژه افرادی که با انواع مختلفی از عدم تحمل گلوتن یا بیماری سلیاک مبتلا هستند. دومی، حدود 1٪ جمعیت در اروپا و ایالات متحده را تشکیل می دهد (Catassi et al.، 2015). تقاضا برای غذای GF اخیرا در آفریقا نیز افزایش یافته است، اگرچه شیوع بیماری سلیاک در آفریقا ناشناخته است (Catassi et al.، 2015). آرد برنج به علت طعم و مزه آن، رنگ سفید، هضم پذیری بالا و خواص هیپوالژنتیک به عنوان ماده اولیه در آماده سازی محصولات GF به طور گسترده ای مورد استفاده قرار گرفته است (فابیان و جو، 2011). در مقایسه با گندم، آرد برنج دارای محتوای کم پروتئین و توانایی نسبتا ضعیف برای ایجاد یک شبکه همجوشی است که عملکرد تکنولوژیکی آن را کاهش می دهد (Marti and Pagani 2013). مطالعات متعدد اخیرا بر نیاز به بهبود کیفیت تغذیه محصولات GF مبتنی بر غلات تاکید کرده و محتوای کمتری را در مواد مغذی ضروری این محصولات در مقایسه با همتایان مبتنی بر گندم (Pellegrini و Agostoni 2015) برجسته کرده است. این امر باعث جستجوی مواد اضافی و یا جایگزین مواد اولیه از جمله غلات غلات کوچک، علف های هرز و پالس ها با مشخصات تغذیه ای بالا شده است که به مواد غذایی اصلی مانند GF تغلیظ شده اند (Caldero’n de la Barca et al. 2010 ؛ مارتی و همکاران، 2017) و پاستا (CabreraCha’vez و همکاران 2012؛ Marengo و همکاران 2015). در این فریم، اضافه کردن آلبوم تخم مرغ نشان دهنده یک استراتژی موثر برای بهبود محصولات ماکارونی GF (Marti et al. 2014؛ Phongthai et al 2017). اضافه کردن آلبوم تخم مرغ یک راه ساده و موثر برای تشکیل در محصولات GF یک شبکه پروتئین قادر به حداقل رساندن زیان های جامد در هنگام پخت و پز و بهبود برخی از ویژگی های رئولوژیکی (مانند استحکام) در پاستا پخته شده (Marti و Pagani 2013؛ Marti و همکاران. 2014) سویا یک منبع عالی از پروتئین است که ممکن است تعدادی از اثرات مفید و کارآمد مفید را همراه با مصرف یک اسید آمینه اساسی ارائه دهد (Meinlschmidt et al 2016). سیب زمینی شیرین نارنجی نیز جزء جالب برای غذاهای GF است. سیب زمینی شیرین به طور گسترده ای برای جلوگیری از کمبود ویتامین A در آفریقا به دلیل محتوای بالای آن در b-کاروتن (Gurmu و همکاران 2014؛ Christides و همکاران، 2015) و ویژگی های حساس رضایت بخش و خواص فیزیکی مناسب (محمود و ال انانی 2014) علاوه بر این، سیب زمینی شیرین میزان فیتات و مقدار بالای اسید آسکوربیک را به میزان نسبتا کم نشان می دهد که به طور قابل ملاحظه ای از قابلیت دسترسی بیولوژیک به مواد غذایی برخوردار است (La Frano et al.، 2014). با این حال، تهیه پاستای GF مبتنی بر برنج حاوی مواد غیر غلات می تواند مشکلاتی را ایجاد کند و باید توجه زیادی به استفاده از مواد مناسب و رویه های مناسب در فرایند تولید ماکارونی (CabreraCha’vez et al. 2012؛ Barbiroli et al 2013؛ Phongthai et al 2017).

توجه؛ (این ترجمه توسط نرم افزار انجام شده و ویرایش نشده است و احتمال وجود اشتباه در آن وجود دارد. در صورت ثبت سفارش، ترجمه توسط مترجمین مجرب انجام خواهد شد. برای مشاهده نمونه ترجمه های تخصصی و اخیر مترجمین جهت اطمینان از کیفیت ترجمه، اینجا کلیک نمایید.)

1.Introduction

Gluten-free (GF) pasta has gained worldwide consumption, especially by people with various forms of gluten intolerance or suffering from celiac disease. The latter represent around 1% of the population in Europe and in the USA (Catassi et al. 2015). The demand for GF food has recently increased also in Africa, although the prevalence of celiac disease in Africa remains unknown (Catassi et al. 2015). Rice flour has been widely used as a raw material in the preparation of GF products, because of its bland taste, white color, high digestibility, and hypoallergenic properties (Fabian and Ju 2011). Compared to wheat, rice flour has low protein content and a relatively poor ability to develop a cohesive network, which impairs its technological performance (Marti and Pagani 2013). Several studies have recently emphasized the need for improving the nutritional quality of cereal-based GF products, highlighting the low content in essential micronutrients of these products when compared with their wheat-based counterparts (Pellegrini and Agostoni 2015). This has prompted a search for additional and/or alternative raw materials—including minor cereals, psudocereals, and pulses—with high nutritional profile, that have been formulated into GF staple foods such as bread (Caldero´n de la Barca et al. 2010; Marti et al. 2017) and pasta (CabreraCha´vez et al. 2012; Marengo et al. 2015). In this frame, the addition of egg albumen represents an effective strategy to improve GF pasta products (Marti et al. 2014; Phongthai et al. 2017). Addition of egg albumen provides a simple and effective way for forming within GF products a protein network capable of minimizing solid losses upon cooking and to improve some rheological traits (such as firmness) in the cooked pasta (Marti and Pagani 2013; Marti et al. 2014). Soybean is an excellent source of proteins that may provide a number of desirable functional and technological beneficial effects, along with a balanced amino acid intake (Meinlschmidt et al. 2016). Orange-fleshed sweet potato is also an interesting ingredient for GF foods. Sweet potato is widely used to prevent vitamin A deficiency in Africa, due to its high content in b-carotene (Gurmu et al. 2014; Christides et al. 2015), and provides satisfactory sensory attributes and appropriate physical properties (Mahmoud and El Anany 2014). Additionally, sweet potato shows a relatively low amount of phytates and a high content of ascorbic acid, that positively affect micronutrient bioavailability (La Frano et al. 2014). However, preparation of rice-based GF pasta incorporating materials other than cereals may present difficulties, and much attention should be paid to the use of proper ingredients and of proper procedures in the pasta-making process (CabreraCha´vez et al. 2012; Barbiroli et al. 2013; Phongthai et al. 2017).