مقاله اثرات فرمولاسیون غذا و فرایندهای حرارتی روی فلاون ها در کرفس و بابونه (2013 الزویر)

1- مقدمه

2- آزمایش

2.1- مواد

2.2 جداسازی فلاون ها توسط HPLC مقدماتی

2.3 پایداری حرارتی فلاون های تخلیص شده

2.4 اثرات ترکیبات مواد غذایی روی د گلیکوزیلاسیون فلاون

2.5 پایداری حرارتی فلاون در کرفس

2.6 اثرات ترکیبات مواد غذایی روی گلوکوزیدهای فلاون در فرایندهای حرارتی کرفس

2.7 آنالیز HPLC

2.8 آنالیزهای آماری

3- نتایج

3.1 پایداری دمایی فلاون های تخلیص شده

3.2 اثرات ترکیبات مواد غذایی روی د گلیکوزیلاسیون فلاون

3.3 پایداری حرارتی فلاون در کرفس

3.4 اثرات ترکیبات مواد غذایی روی گلیوزیدهای فلاون در فرایندهای (پردازش های) حرارتی کرفس

4- بحث

Flavones isolated from celery varied in their stability and susceptibility to deglycosylation during thermal processing at pH 3, 5, or 7. Apigenin 7-O-apiosylglucoside was converted to apigenin 7-O-glucoside when heated at pH 3 and 100 C. Apigenin 7-O-glucoside showed little conversion or degradation at any pH after 5 h at 100 C. Apigenin, luteolin, and chrysoeriol were most stable at pH 3 but progressively degraded at pH 5 or 7. Chamomile and celery were used to test the effects of glycosidase-rich foods and thermal processing on the stability of flavone glycosides. Apigenin 7-O-glucoside in chamomile extract was readily converted to apigenin aglycone after combination with almond, flax seed, or chickpea flour. Apigenin 7-O-apiosylglucoside in celery leaves was resistant to conversion by b-glucosidase-rich ingredients, but was converted to apigenin 7-O-glucoside at pH 2.7 when processed at 100 C for 90 min and could then be further deglycosylated when mixed with almond or flax seed. Thus, combinations of acid hydrolysis and glycosidase enzymes in almond and flax seed were most effective for developing a flavone-rich, high aglycone food ingredient from celery. P

فلاون های جدا شده از کرفس، در پایداری خودشان و حساسیت به د گلیکوزیلاسیون در طی فرایندهای حرارتی در PH 3، 5، یا 7 متفاوت می باشند. زمانی که آپی ژنین 7 – O – آپیوزیل گلوکوزید در دمای 100 درجه سانتی گراد و PH 3 حرارت داده می شود، تبدیل به اپی ژنین 7 – O گلوکوزید می شود. اپی ژنین 7 – O –گلوکوزید، بعداز 5 ساعت که در 100 درجه سانتی گراد قرار می گیرد، تغییر یا تجزیه¬ی کمی را در هر PH نشان می دهد. آپی ژنین، لوتئولین و کریزوئریول در PH 3 پایدارتر می باشد اما به صورت تصاعدی در PH 5 یا 7 دچار تجزیه می شود. بابونه و کرفس برای تست اثرات غذاهای غنی از گلیکوزیداز و فرایندهای دمایی روی پایداری گلیکوزیدهای فلاون مورد استفاده قرار گرفتند. اپی ژنین 7 –O – گلوکوزید که از بابونه استخراج شده بود، به آسانی بعداز ترکیب با بادام، بذر کتان یا گرد نخود تبدیل به آپی ژنین آگلیکون شد. اپی ژنین 7 – O آپیوزیل گلوکوزید در برگ های کرفس، نسبت به تغییر توسط عوامل غنی از بتا گلوکوزیداز مقاوم بود، اما در PH 2.7 و زمانی که در 100 درجه به مدت 90 دقیقه فراوری می شود تبدیل به آپی ژنین 7 – O – گلوکوزید می شود و سپس زمانی که با بادام، یا بذر کتان ترکیب می شود، می تواند بیشتر د گلیکوزیله شود. بنابراین، ترکیب هیدرولیز اسیدی و آنزیم های گلوکوزیداز موجود در بادام و بذر کتان، برای ایجاد یک ترکیب غذایی غنی از فلاون، و با آگلیکون بالا از کرفس موثر تر خواهد بود.