| عنوان فارسی مقاله | تاثیر عوامل کاهنده بر گلوتن گندم و ویژگی های کیفی آرد و بیسکویت |
| عنوان انگلیسی مقاله | Effect Of Reducing Agents On Wheat Gluten And Quality Characteristics Of Flour And Cookies |
| فهرست مطالب | مقدمه
مواد و روش ها مواد مواد شیمیایی خصوصیات فیزیکی دانه ها آرد کردن ارقام گندم تجزیه گروهی خالص سازی گلوتن بدست آوردن گلوتن مرطوب و خشک آزمایش عدد افتان مقاومت خمیر به کشسانی و کشسانی در شکست آماده سازی بیسکویت عامل گستردگی بیسکویت ها سختی بیسکویت ها/شیرینی ها آنالیز آماری نتایج و بحث ویژگی های کلی دانه و عملکرد آرد پارامترهای کیفی آرد گندم تاثیر عوامل کاهنده بر بازیابی گلوتن تاثیر عوامل کاهنده بر خمیر گندم و کشسانی گلوتن اثر عوامل کاهنده بر کیفیت بیسکویت ها عامل گستردگی سختی نتیجه گیری |
| بخشی از متن مقاله انگلیسی | The aim of the present study was to determine the effect of reducing agents (Lcystine, glutathione and proteases) on wheat gluten recovery and quality characteristics of dough and cookies. PBW-343 and RAJ-3765 wheat varieties were analysed for physico-chemical properties which indicated that wheat variety RAJ-3765 had superior quality characteristics in comparison to PBW-343. Wet gluten and dry gluten %yields were reduced with addition of reducing agents. As the concentration of reducing agents increased gluten, yield decreased further. The dough strength (resistance to extension) decreased, whereas extension of dough increased significantly with the addition of reducing agents. Upon addition of reducing agents, spread factor increased, whereas hardness decreased. Glutathione was found to be the most effective reducing agent out of the three reducing agents used in this study. |
| ترجمه بخشی از متن مقاله |
هدف مطالعه حاضرتعیین اثر عوامل کاهنده (L-سیستئین، گلوتاتیون و پروتئازها) بر بازیابی گلوتن گندم و ویژگی¬های کیفی خمیر و بیسکویت بود. واریته¬های گندم PBW-343 و RAJ-3765 برای خصوصیات شیمی-فیزیکی مورد آنالیز قرار گرفتند که نشان داد که واریته گندم RAJ-3765 دارای خصوصیات کیفی برتری در مقایسه با رقم PBW-343 بود. درصد عملکرد گلوتن خیس و گلوتن خشک با افزودن عوامل کاهنده کاهش یافت. با افزایش غلظت عوامل کاهنده گلوتن، عملکرد کاهش بیشتری پیدا کرد. دوام خمیر (مقاومت به کشش) کاهش یافت، در حالی که سختی افزایش پیدا کرد. گلوتاتیون به عنوان موثرترین عامل کاهنده در میان سه عامل کاهنده مورد استفاده در این تحقیق مشخص گردید. |
| سال انتشار | 2013 |
| مجله | مجله علوم و فناوری غذایی – Journal of Food Science and Technology |
| کلمات کلیدی | گندم، گلوتن، L-سیستئین ، گلوتاتيون، پروتئاز، بیسکویت ها |
| تعداد صفحات مقاله انگلیسی | 15 |
| تعداد صفحات ترجمه مقاله | 15 |
| مناسب برای رشته | صنایع غذایی |
| مناسب برای گرایش | فناوری مواد غذایی، علوم مواد غذایی و کنترل کیفی و بهداشت |
| دانلود رایگان مقاله انگلیسی | ○ دانلود رایگان مقاله انگلیسی با فرمت pdf |
| خرید ترجمه فارسی | ○ خرید ترجمه آماده این مقاله با فرمت ورد |
| سایر مقالات این رشته | ○ مشاهده سایر مقالات رشته صنایع غذایی |